مقالات

ترکیبات اصلی زعفران

سافرانال-کروسین-پیکروکروسین

با توجه به اهمیت زعفران و ارزش اقتصادی این گیاه، بهتر است. که درباره ترکیبات اصلی این گیاه بی نظیر که تعیین کننده قیمت و کیفیت زعفران هستند مطالبی را یاد بگیرم . در این مقاله سعی برآن است. که به صورت کاملا ساده و روان این اطلاعات بیان شود. با ما همراه باشید.

ترکیبات اصلی زعفران 

ترکیبات اصلی زعفران که مهم ترین عناصر زعفران محسوب می شوند عبارتند از :

1- کروسین(Crocin) 

زیبایی ،طرح و رنگ و نمای غذاها و دمنوش هایی که توسط زعفران تهیه می شوند.ناشی از وجود کروسین در ترکیبات زعفران می باشد. به طور کلی کروسین به راحتی قابلیت حل شدن در آب را دارد. همین باعث استفاده فراوان از این ترکیب به عنوان رنگ خوراکی طبیعی به جای بسیاری از ترکیبات رنگی شیمیایی شده است .

2- پیکرو کروسین (Picrocrocin) :

در مقالات دیگری که در سایت زعفرانیه ارائه شده است.تاکید شد که مزه زعفران نباید شیرین باشد، بلکه باید مزه ی ای تلخ داشته باشد. این مزه ی تلخ بخاطر وجود پیکروکروسین در زعفران می باشد. درواقع مسئولیت طعم دهی زعفران را ترکیب پیکروکروسین بر عهده دارد.

3- سافرانال (Safranal) :

یکی از جذابترین خصوصیت های زعفران را سافرانال ایجاد می کند. سافرانال باعث به وجود آمدن عطر و بوی بی نظیر زعفران می شود. از جمله نکات مهم سافرانال باید به فرار بودن آن اشاره کرد . به همین دلیل است که نگه داری زعفران در کیفیت آن بسیار تاثیرگذار است .

چگونه میتوان مقدار کروسین ،پیکروکروسین و سافرانال رو در زعفران افزایش داد؟

علاوه بر آب و هوا و سایر بحث های نژادی زعفران می توان با استفاده از روش های درست، کیفیتی بهتر از زعفران را بدست آورد . مثلا مرحله خشک کردن زعفران یکی از مهم ترین مراحل تولید زعفران است. که متاسفانه در کشور ما خیلی مورد توجه قرار نمی گیرد.

هر مثقال زعفران چند گرم است ؟
READ

روشهای خشک کردن متداول زعفران :

1- روش سنتی ایرانی (خشک کردن در دمای اتاق)

2- استفاده از کوره های برقی برای آب زدایی زعفران در دماهای متفاوت

3- آب زدایی زعفران با ماکروویو در توان های مختلف

شواهد نشان می دهد که بهترین نتیجه و بیشترین مقادیر سافرانال ، کروسین در دماهای بالا و زمانهای کوتاه بدست می آید.ولی مقادیر پیکرو کروسین تحت تاثیر این عوامل نمی باشد و تقریبا ثابت است. در بین این روش ها روش ماکروویو با توان 1000 وات بیشترین بازدهی را داشته است .و در طرف دیگر آب زدایی زعفران در دمای اتاق کمترین بازدهی را داشته است .

منبع : ijcce

نوشته های مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

5 × چهار =